Las historias del hojaldre

Su sabor es tan exquisito que muchos se adjudican su invensión.


El hojaldre es una suculenta masa crujiente elaborada con harina, mantequilla, agua y sal que se utiliza para preparar platillos o postres, dulces o salados y que hacen un festín en todo paladar.

Historia (wikipedia)

El origen del hojaldre está en discusión pues se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe; también se encuentran referencias a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma; España también levanta la mano, aludiendo a sus pasteles hojaldrados dulces o salados que se realizan desde antes del siglo XVII.



El cocinero español Hernández Máceras en su "Libro del arte de cozina" publicado en 1607, da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy.


Los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 (cuando Hernández Maceras publicó su libro tenía siete años) en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su región natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo, e indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.


Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.

Uso

Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, otras adaptadas a cada región donde se disfruta esta extraordinaria masa crujiente.


En Santo´s Grill tenemos varios platillos exquisitamente preparados con pasta de hojaldre como el Hojaldre Formaggio, las Puntas al Hojaldre y el Hojaldre de Frutas como postre.

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